Te ponen detrás de la barra y no frente a ella, y te enseña las bebidas alguien cuyo bar tiene fila un martes.
El cuarto desde el otro lado. Dónde vive cada cosa y por qué vive ahí.
Mezcal, tequila, raicilla, sotol y bacanora catados solos, antes de construir nada sobre ellos.
Primero balance, después técnica. Los tuyos estarán mal y de pronto, sin aviso, bien.
Comida de verdad, porque cuatro horas de cata sin ella es mala idea.
Te dan el estante y un encargo. El coctelero corrige lo que salga mal.
La escena de bares de la Ciudad de México es de las más fuertes del mundo y no tiene casi nada que ver con las bebidas por las que se conoce al país en el extranjero.
La noche cubre bien los destilados de agave — incluyendo mezcal, raicilla y sotol, que son categorías distintas y no variaciones — y la técnica que separa a un buen bar de uno ruidoso.
Ver a alguien preparar un trago no te enseña casi nada. Preparar seis tú, mal, con alguien corrigiendo tu agarre y tu hielo, enseña sorprendentemente mucho en una sola noche.
El bar está cerrado. No hay nadie esperando ni nada que apurar.
Vas a beber bastante en cuatro horas, aunque casi todo en medidas de cata. El transporte de regreso está incluido.
Quienes no beben reciben una versión real de esto — la misma técnica, construida sin alcohol, y el coctelero se lo toma en serio.
Te vas con las recetas, bien escritas, en las medidas que de verdad usaste.
Se parece más a un turno. Estás detrás de la barra, usando el montaje de trabajo, con el bar cerrado al público.
Lo sabrás cuando la casa responda. Va rotando durante la temporada.
El bar tiene que cerrar primero, así que la noche empieza cuando él cierra. A veces son posibles versiones de tarde.
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