Cómo se hace el mezcal
El humo no es un saborizante. Es consecuencia de cocer agave en un hoyo en la tierra, y es el dato que explica la bebida entera.
El humo no es un saborizante. Es consecuencia de cocer agave en un hoyo en la tierra, y es el dato que explica la bebida entera.
El mezcal es un destilado hecho de los corazones cocidos de plantas de agave. El corazón — la piña, llamada así porque una vez limpia parece una piña gigante — se hornea, se muele, se fermenta y se destila. Ese es todo el proceso, y cada categoría de destilado de agave es una variación de él.
La denominación de origen mexicana del mezcal cubre nueve estados, con Oaxaca produciendo la gran mayoría. Se permiten más de treinta especies de agave, por eso dos mezcales pueden no parecerse en nada.
El agave tarda años en poder destilarse, y la espera es el problema económico central del sector. El espadín, el caballo de batalla, necesita entre seis y ocho años. El tobalá, de doce a quince. Algunas variedades silvestres tardan más.
Nada acelera esto. Un maestro decide que una planta está lista mirándola, y una vez cortada no se puede guardar — va al horno en cuestión de días. La espera es la razón de que el mezcal sea caro y de que una mala cosecha se sienta durante una década.
Las piñas se despencan con una coa, una hoja larga y plana, hasta dejar solo el corazón con azúcar. Una grande puede pesar bastante más de cien kilos.
El mezcal sabe ahumado porque las piñas se hornean de tres a cinco días en un pozo cónico cavado en la tierra y forrado con piedras calientes. Se quema leña hasta hacer brasa, se colocan piedras de río encima, se apilan las piñas, se cubren con bagazo y tierra, y se sella todo.
Esto hace dos cosas a la vez. Convierte los carbohidratos complejos de la planta en azúcares fermentables, y mete humo de leña y carácter mineral en la carne. El humo, por tanto, es estructural — está en el azúcar antes de que la fermentación siquiera empiece.
Esta es la principal diferencia técnica con el tequila. Los productores de tequila normalmente cuecen su agave al vapor, en hornos de mampostería o autoclaves industriales. Mismo género de planta, misma idea, sin humo.
El agave horneado se muele para soltar su jugo, tradicionalmente con una tahona — una rueda de piedra de dos toneladas arrastrada en círculo por un caballo o una mula. Los palenques más pequeños todavía muelen a mano con mazos de madera.
El bagazo no se separa. Jugo y fibra entran juntos a la fermentación, algo poco común entre los destilados, y que aporta muchísima textura y carácter.
La fermentación ocurre en tinas de madera abiertas, normalmente con levadura silvestre y no con una cepa cultivada. Sin inoculación ni control de temperatura — la levadura viene del aire, de la madera y del bagazo.
Tarda de tres días a dos semanas según la temperatura ambiente, por eso el mismo palenque produce un destilado medible distinto en abril y en noviembre. Es también la razón por la que el argumento de terroir del mezcal es algo más que mercadotecnia.
El mosto fermentado se destila dos veces, en alambiques de cobre o de barro de tamaño modesto. La primera pasada da un destilado débil y turbio. La segunda lo concentra y es donde el maestro toma las decisiones que definen el lote.
Corta la destilación en cabeza, corazón y cola por sabor y por el comportamiento de las burbujas — las perlas — al servir el destilado. El tamaño y la persistencia de la perla indican graduación, y la práctica es muy anterior al hidrómetro.
La mayoría del mezcal se embotella sin añejar, a su grado natural, sin agua. Un lote de cuarenta o cincuenta litros es normal, por eso tanto de él nunca sale de la región.
Todo tequila es técnicamente un mezcal; casi ningún mezcal es tequila. El tequila es un subconjunto definido por ley: solo agave azul, de una región definida con centro en Jalisco, cocido generalmente al vapor.
La raicilla es de Jalisco, se hace con otras especies de agave y tiene su propia denominación. El sotol no es un destilado de agave — se hace de Dasylirion, una planta desértica emparentada pero distinta, y fue reclasificado fuera de la familia del agave.
La bacanora es un mezcal sonorense de agave pacifica, ilegal hasta 1992, razón por la cual casi nadie fuera de México ha oído hablar de ella.
Porque los corazones de agave se hornean de tres a cinco días en un pozo subterráneo forrado con piedras calientes y cubierto de tierra. El humo de leña penetra la carne antes de la fermentación, así que el humo está integrado en los azúcares y no añadido después.
El tequila es un tipo de mezcal definido por ley: hecho solo de agave azul, en una región definida con centro en Jalisco, y cocido generalmente al vapor en hornos y no en pozos de tierra. Todo tequila es mezcal; casi ningún mezcal califica como tequila.
El espadín tarda entre seis y ocho años. El tobalá, de doce a quince. Algunas especies silvestres tardan más. Nada lo acorta, y esa es la razón principal de que el mezcal sea caro.
El gusano es una larva de polilla que algunos productores añadieron como recurso de mercadotecnia desde mediados del siglo veinte. No es tradicional y ningún productor artesanal respetado lo incluye.
Es una categoría de producción regulada. Ancestral exige los métodos más tradicionales en todo el proceso — horno de pozo, molienda a mano o con tahona, fermentación en madera o piedra, y destilación en alambique de barro. "Artesanal" permite alambiques de cobre y molienda mecánica.
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