La guía llegó tarde
La Ciudad de México no se volvió una gran ciudad gastronómica en 2024. Simplemente se volvió una ciudad calificada.
La Ciudad de México no se volvió una gran ciudad gastronómica en 2024. Simplemente se volvió una ciudad calificada.
Michelin publicó su primera selección de México en 2024, cubriendo Ciudad de México, Oaxaca, Baja California, Los Cabos, Quintana Roo y Nuevo León. Antes de eso, una ciudad con una de las culturas de restaurante más serias de América no tenía ninguna estrella — no porque no estuviera la cocina, sino porque no estaba la guía.
El efecto práctico fue inmediato y tuvo que ver sobre todo con las reservas. Restaurantes que llevaban una década discretamente llenos se volvieron internacionalmente difíciles de un día para otro.
La selección tomó en serio la cocina mexicana contemporánea como alta cocina y no como cocina regional. Esa distinción había sido el punto de fricción durante años — la suposición, desde fuera, de que la comida mexicana era barata por naturaleza y que la comida mexicana cara era de algún modo poco auténtica.
También reconoció cocinas que trabajan con ingredientes originarios y técnica prehispánica en sus propios términos, y no como ingredientes dentro de un marco francés.
La guía califica restaurantes, y buena parte de lo mejor que se come en la Ciudad de México no ocurre en uno. Un puesto de mercado que lleva cuarenta años haciendo las mismas cuatro cosas no puede tener estrella. Tampoco una comida de domingo en una casa, ni una cocinera que toma doce reservas al mes en su propio comedor.
Esto no es tanto una crítica a Michelin como una descripción de su alcance. Pero significa que un mapa de estrellas de la ciudad es un mapa parcial, y lo que omite es donde come mucha gente que vive aquí.
La casa trabaja con chefs que tienen o han tenido una distinción Michelin, y con chefs que nunca la tendrán porque no llevan un restaurante.
La Mesa del Chef existe por esa razón. Es una cocina cerrada por una noche, un menú escrito para una mesa, y alguien cocinando sin nada que demostrarle a un inspector.
La primera Guía Michelin México se publicó en 2024, cubriendo Ciudad de México, Oaxaca, Baja California, Los Cabos, Quintana Roo y Nuevo León.
Sí, desde el debut de la guía en México en 2024. La cultura de restaurantes de la ciudad es muy anterior a ese reconocimiento.
Es útil y parcial. Califica restaurantes, así que no alcanza a ver puestos de mercado, cocinas de casa ni cocineros privados, que es donde ocurre buena parte de lo mejor que se come en la ciudad.
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